“徐州工程学院"选用乳酸片球菌和戊糖片球菌为发酵菌种，采用响应面优化菌种配比、发酵时间、发酵温度等条件，以获得发酵香辣鸭肉干的工艺，并对产品品质和挥发性物质进行分析。
检测设备：PRO质构仪，美国FTC公司
肉干的品质特性分析结果：硬度与肉制品中蛋白的变性、降解和水分损失有关，能够衡量成熟程度，发酵组的硬度为24.83N，咀嚼性为48.62mJ，弹性为2.43mm，均显著低于对照组样品（P＜0.05），表明接种发酵剂能明显降低肉干的硬度、咀嚼性和弹性，可能是因为乳酸片球菌和戊糖片球菌分泌的蛋白酶能够加快分解鸭肉中的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白，肉干内部结合力被破坏，质构变得松软，更易咀嚼，能改善肉干干硬难咀的缺点。此外，所得产品的各项指标都符合相关的国家标准。
结论：本研究表明，接种2.92%的复合菌液（乳酸片球菌∶戊糖片球菌=2∶1，含107CFU/mL），在发酵温度32℃下，发酵39.50h得到的香辣鸭肉干呈黄褐色，色泽均匀，软硬适中，切面齐，口感良好，有典型的香辣肉干风味，综合感官得分为92.71±1.23。所得产品水分含量为13.10%，蛋白质为27.26%，脂肪为2.20%，亚硝酸盐为3.72mg/kg，过氧化值为0.02mmoL/kg，pH为4.82，硬度为24.83N，咀嚼性为48.62mJ，弹性为2.43mm，这些指标均显著低于未发酵的对照组（P＜0.05），并且都符合相关的国家标准。
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( 浙B2-20090312-64 )
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